CHEF KING OF KOKEN SUSHI… JAPANESE TASTY WITH THAI HEART
Anyone, who feels that eating raw fish in Japanese dish (sushi) is hard, will definitely change his/her mind once having met Chef King (Ratchapol Taninchotikorn). The big piece of raw fish in front of you served in well dressing topped with succulent, tender and delectable sauce which can melt once touching your tongue. You will suddenly fall in love with all the restaurant’s dishes. Today we will talk about his 9-year experience as a chef of a Japanese restaurant in America, which makes him to be able to create his own style sushi.
“I went to America in 2000 to follow my dream which I didn’t know exactly what it was. I packed my luggage and went there to learn English and to find a job like other Thai people. I started with a waiter job in a Japanese restaurant in California. Being a waiter for a while, I realized that though I could make good money, it’s lower than that of a chef who is the heart of every restaurant and is to be retained. I then learned to cook Japanese dishes, and moved to be a sous-chef of a Japanese chef. At that time, I wasn’t assigned to slice fish and make a sushi because I was a novice in this career and had to take long time to practice. A new Japanese restaurant was open in California, I applied for the chef position and was accepted. Since then I could apply my accumulated experience on my job based on my.
My Thai friend opened a sushi shop in New York ; he asked me to be a chef. He told me that there was another full-time chef working there. His invitation rather seemed an asking for help. That restaurant was called Sushi on Fire. Initially, I intended to gain more experience, but I became a head chef who did all menus. Thus, it helped me to gain more and more self-confidence in creating menus.
I came back to Thailand 4 years ago and known that my mother got a final-stage cancer. It took me 4 months to stay in Thailand 8 in order to look after her until she passed away. I then asked myself “why don’t I stay here forever, because I was happy staying here for all 4 months?” That’s the turning point in my life which made me made up a decision to open a sushi restaurant in Thailand. My first restaurant is Koken Sushi on Narathiwat Ratchanakarin Road. Later, sister Ming of After You convinced me to open it near her shop for easy contacting each. Soonest as a chance is suitable and location is available, I open Koken Sushi opposite to After You in Soi Thonglor 13.
At first, sister Ming helped me name my shop “Sushi Sab” but it was not perfect yet. Later we got the name “Koken” ; “Ken” as my name called by the Japanese chef while I was in America ; “Ko” as “Cooerate”, due this shop was founded by partners including Khun Neng of After You, too.
All Japanese dishes was set by me, who prefer Japanese food but feel that raw fish is hard to eat and there is only soy sauce dip. Therefore, I meticulously make sauce dip in Thai style, spicy taste. I believe Thai people have more advantage in terms of taste than the rest of the world, because they always eat food with seasoning since a childhood. Thus, for my sushi, even Thai who don’t like eating raw fish can eat it in the way you will be surprised.”
Recommended Menu : Ken’s Salad : vegetable salad with raw fish, topped with special spicy sauce and thin-sliced strawberry BSC Roll : abbreviation of Baked Scallop, Shrimp, Mussel over Cali Roll - a sushi with all tastes, tender and melt in your mouth after a bite. Albacore with Crispy Chips : white tuna served with crispy garlic.
If you stop by on Saturday – Sunday, we occasionally have a special menu for you to try. Up All night is for those who want to nurture your body for more active ; it comes with many ingredients such as oyster, sea urchin, raw quail egg and salmon roes served on a shell with our special sauce.
For the food’s taste, DIN team invites you to try it. Koken’s sushi is too delicious to try once. We like it very much so we have to try it twice in one week. Koken is located in Soi Thonglor 13, just opposite After You. You can call to reserve your table at 081-499-2916. We want to tell you that this amazing sushi restaurant opens till midnight. Perhaps, we may sit on the table beside you, who knows?
เชฟคิง แห่ง KOKEN SUSHI... อร่อยแบบญี่ปุ่นหัวใจไทย
หากใครรู้สึกว่า การทานปลาดิบในอาหารญี่ปุ่นเป็นเรื่องยาก หากเมื่อมาเจอกับเชฟคิง(รัชพล ธนินโชติกร) ความคิดทั้งหมดจะเปลี่ยนทันที เพราะปลาดิบชิ้นโตๆ ที่อยู่ตรงหน้า จะถูกเสิร์ฟมาในหน้าตาที่สวยงาม ราดน้ำซอสนุ่มลิ้นแบบละลายในปาก ให้คุณหลงรักอาหารทุกจานของร้านนี้กันอย่างถอนตัวไม่ขึ้นวันนี้เราจะได้พูดคุยถึงประสบการณ์การเป็นเชฟร้านอาหารญี่ปุ่นที่อเมริกาถึง 9 ปี หล่อหลอมให้เขาเป็นเชฟที่สร้างสรรค์ซูชิในแบบฉบับของตัวเอง
“ผมไปอเมริกาตั้งแต่ปี 2000 เพื่อไปตามฝันของตัวเอง ซึ่งก็ยังไม่แน่ใจนักว่าคืออะไร แต่เก็บกระเป๋าเพื่อไปเรียนภาษาและหางานพิเศษทำเหมือนคนไทยหลายๆ คนที่ไปที่นั่น โดยเริ่มชีวิตการทำงานที่แคลิฟอร์เนีย จากการเป็นเด็กเสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่น ทำงานไปสักพักก็เริ่มเห็นว่า การทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟนั้นแม้จะรายได้ดี แต่ไม่เท่าเชฟ เพราะเชฟคือหัวใจของร้าน ที่ร้านอาหารทุกร้านจะต้องรักษาไว้ให้ได้ ผมจึงค่อยๆ เรียนรู้ที่จะทำอาหารญี่ปุ่นมาเรื่อยๆ จากการขยับตำแหน่งมาเป็นผู้ช่วยเชฟให้กับเชฟชาวญี่ปุ่น แต่ตอนนั้นยังไม่ได้รับมอบหมายให้หั่นปลาหรือปั้นซูชิ เพราะยังจัดเป็นมือใหม่ ต้องอาศัยระยะเวลาฝึกฝนอีกนาน จนเมื่อมีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดใหม่ในแคลิฟอร์เนีย ผมจึงไปสมัครงานและได้เป็นเชฟ ทำทุกอย่างตามที่ประสบการณ์สั่งสมมา
จนเมื่อเพื่อนคนไทยมาเปิดร้านซูชิ และชวนไปเป็นเชฟที่นิวยอร์ก โดยบอกว่ามีเชฟประจำอีกท่าน เหมือนชวนให้ไปช่วยๆ กันมากกว่า ร้านนี้มีชื่อว่าSushi on Fire ตอนแรกผมตั้งใจไปเพื่อหาประสบการณ์เฉยๆ ปรากฏว่าที่นี่ผมคือเชฟหลักที่ต้องเสิร์ฟทุกเมนู จึงเรียกความมั่นใจในแต่ละเมนูที่รังสรรค์ขึ้นมามากขึ้นเรื่อยๆ
จนเมื่อ 4 ปีก่อน ผมกลับมาไทย ปรากฏว่าคุณแม่ตรวจพบว่าเป็นมะเร็งระยะสุดท้าย ทำให้ผมต้องอยู่ ที่เมืองไทยนานถึง 4 เดือนเพื่อดูแลคุณแม่จนท่านเสีย ผมจึงถามตัวเองว่า “เราอยู่ที่นี่มา 4 เดือนก็มี ความสุขดี ทำไมไม่อยู่ตลอดไปเลย” นี่จึงเป็นจุดหักเหให้ผมตัดสินใจมาเปิดร้านซูชิที่ไทย โดยร้านแรกของ ผม Koken Sushi เปิดที่ถนนนราธิวาสราชนครินทร์ต่อมาพี่หมิงแห่ง After You ชวนให้ผมมาเปิด ใกล้ๆ กันจะได้ไปมาหาสู่กันสะดวก เมื่อมีทำเลและโอกาสเหมาะสม Koken Sushi จึงมาเปิดที่ซอย ทองหล่อ 13 ตรงข้าม After You พอดี
ตอนแรกพี่หมิงช่วยคิดชื่อร้านว่า “ซูชิแซ่บ” แต่ยังไม่ลงตัวนัก จนมาได้ชื่อ Koken ซึ่งมาจากชื่อผม ที่เชฟญี่ปุ่นเรียกมาตลอดเวลาที่อเมริกาว่า “เคน” ส่วน “โค” ก็มาจาก Cooperate เพราะร้านนี้มี หลายคนร่วมเป็นหุ้นส่วนกัน รวมทั้ง คุณเหน่ง แห่งAfter You ด้วย
สำหรับอาหารญี่ปุ่นของร้านนี้ เกิดจากผมเองที่แม้จะชอบอาหารญี่ปุ่น แต่มีความรู้สึกว่าปลาดิบ กินยากและซอสก็มีเพียงซีอิ๊วจิ้มธรรมดา ผมจึงพิถีพิถันเรื่องการปรุงซอสเป็นพิเศษ ให้มีรสจัดจ้าน แบบคนไทย ซึ่งผมเห็นว่าคนไทยเราได้เปรียบในเรื่องการชิมรสมากกว่าชาติใดในโลก เพราะคนไทยกิน
อาหารต้องปรุงรส ชิมนั่นชิมนี่มาตั้งแต่เด็ก ดังนั้นซูชิของผม คนไทยที่แม้ชอบกินอาหารญี่ปุ่นแต่ไม่ชอบกินปลาดิบ ก็สามารถกินได้ทุกคำในแบบที่คุณจะต้องแปลกใจตัวเองเลยทีเดียว”
สำหรับเมนูแนะนำของทางร้าน ได้แก่ Ken‘s Salad เป็นสลัดผักใส่ปลาดิบ ราด ด้วยน้ำซอสรสพิเศษ และมีสตรอเบอรี่หั่นบางๆ แซมอยู่
BSC Roll ย่อมาจาก Baked Scallop, Shrimp, Mussel Over Cali Roll ซูชิที่กัดแล้ว จะให้รสชาติครบรส นุ่มละลายในปาก
Albacore With Crispy Chips ทูน่าขาวเสิร์ฟพร้อมกระเทียมกรอบ
อ้อ ถ้ามาวันเสาร์-อาทิตย์ อาจจะมีเมนูเด็ดให้ลองชิม สำหรับคนที่อยากจะบำรุงร่างกายให้คึกคักกันสักหน่อยนะครับ คือ Up All Night อันประกอบไปด้วยส่วนประกอบที่จะทำให้คุณต้องตะกายผนังกันทั้งคืน อาทิ หอยนางรมหอยเม่น ไข่นกกระทาดิบ ไข่ปลาแซลมอนที่เสิร์ฟมาในฝาหอยพร้อมซอสรสพิเศษของทางร้าน
ส่วนรสชาติของอาหารจะเป็นอย่างไรนั้น ทีมงานDIN ชวนให้ทุกท่านไปลอง เพราะซูชิร้าน Koken อร่อยแบบหนเดียวไม่พอจริงๆ ทีมงานทานแล้วติดใจจนต้องวนไปสองรอบในหนึ่งสัปดาห์กันทีเดียว
ร้าน Koken อยู่ในซอยทองหล่อ 13 ตรงข้ามAfter You พอดี โทรไปสำรองที่นั่งก่อนได้ที่ 081- 499-2916 ขอบอกว่าซูชิเทพร้านนี้เค้าเปิดถึงเที่ยงคืนเลยทีเดียว เผลอๆ เราอาจนั่งโต๊ะใกล้กันอยู่ก็ได้ ใครจะไปรู้
Source: Vol 03 ISSUE 01 FEB / MAR 14
