LE CORDON BLEU, THE BLUE RIBBON WITH CULINARYEXCELLENCE
Many people more or less have heard the reputation of this cooking school where several owners of delicious food and bakery shops had earned their expertise from. It can be said that the certificate from this school represents a guarantee to the holder of his/her professional and savory dishes. Today, DIN team has an opportunity to talk with Executive Master Chef and Technical Director of Le Cordon Bleu Dusit Culinary School, Chef Fabrice Danniel, who kindly grants his valuable time for an interview and leads the team to tour this interesting famed cooking school.
Le Cordon Bleu is one of the world most famous cooking schools which was founded in 1895. It started with a magazine called “La Cuisinere Cordon Bleu” to demonstrate cooking for the foremost Paris chefs. That was the first step of Le Cordon Bleu. Since then, this name has been comparable to “The cooking excellence”. Le Cordon Bleu originated in 16th century after King Henry of France gave the most important insignia “L’Ordere de Saint-Esprit” to his knight who was then called “Cordon Bleu” according to the blue ribbon attached on the given insignia with the holy cross sign on it.
Le Cordon Bleu has now expanded to 40 branches in 20 countries. Le Cordon Bleu Dusit Culinary School is one of its branches located in Thailand and was founded for more than 6 years with cooperation of Le Cordon Bleu International and Dusit International, a 5-star hotel affiliate in Thailand.
This is to improve Thai professional cooking to international standardization, and to promote and advertise Food and Culture of France and Thailand as well.
Teaching principle of Le Cordon Bleu is based on French-style cooking techniques. However, it’s not only in traditional style but also includes development to contemporary food style and adaptation with others. We accommodate international students, whether Thai or foreigners around the world ; they can adapt their acquired cooking knowledge to cook in their own taste and style. There are several reasons why we founded Le Cordon Bleu Dusit in Thailand ; Thailand is like the center of various, interesting, and good culture, including Thai’s hospitality ; Thai food is very well-known and world popular. Moreover, there is a trend that more and more Thai are interested in being chefs.
Cooking curriculum of Le Cordon Bleu Dusit Culinary School is a standard one guaranteed by Le Cordon Bleu International, so we are able to account for worldwide students. Our Certificate in French Cuisine and Pastries (Classic Cycle Programme) is divided into Cuisine Courses and âtisserie Courses. Each course is divided into 3 levels ; after finishing these 3 levels, the student will be granted a Diplôme de Cuisine or Diplôme de Pâtisserie certificate. If you graduated both courses, Cuisine Courses and Pâtisserie Courses, you will receive one more certificate called Grand Diplôme, too. We teach in English and also provide Thai interpreter.
Beside the world standard courses, our place and teaching design must meet the world standard too, for example, the same standard of the entrance hall of reception area to all functional spaces in all branches.
Although there is a different allocation of each room based on each course characteristic, we set the same Standard Kitchen Design. For Thailand branch, there are 9 rooms comprising of 3 demonstration rooms, 5 practical kitchens and 1 classroom for Wine Studies Course.
Le Cordon Bleu’s teaching methodology is the first 3 hours of theoretical learning by master chef’s cooking demonstration. This room is like an ordinary lecture room that teacher stands in front of class. But the difference is the big mirror hanging over chef’s cooking demonstration area for student to observe chef’s cooking technique. There are 12–16 students per one class. After the demonstration finishes, these student will take photos of chef’s food and have the food tastings.
Another 3 hours later is the practical class ; students will have to cook on their own from the beginning to the end in the practical kitchen. This teaching style makes them be skillful in the cooking process. Master chef will look after their students through the cooking processes, and give advices. The practical kitchen space is set to share Classic – Cuisine Courses and Professional Thai Cuisine Course ; only cooking equipment are separated which Thai food kitchen has more equipments than International food kitchen. For a cuisine practical kitchen has an Island Kitchen space for higher mobility and to serve more functions. Island kitchen space is set for the stoves that easily observing the cooking. The side area next to the wall is a space for preparing ingredients, and storage to keep equipment. The walking space around the island is wide enough to easily open the cupboard and stand cooking.
Pastry practical kitchen is divided into pastry kitchen and bakery kitchen. The pastry kitchen is like the cuisine kitchen of which the island kitchen is turned to be a counter for preparing and decorating dessert. The side area next to the wall is set for the ovens and equipments storage. The bakery kitchen planning is different. There are counters sequentially aligning like the desks in a classroom. We emphasize on teaching about bread dough, preparing dough ingredient, kneading, and baking. The room can accommodate 12 students ; and master chef can take care of their students thoroughly.
Our school’s spaces and classrooms can accommodate over 200 students for all classes in each intake. We have set the security system in every room and test it every month, whether smoke detector, heat detector, or sprinkle system. We use only quality cooking equipments and durable to daily using. We frequently check all equipments to avoid any malfunction and to maintain teaching standardization. Moreover, we provide special technical equipments for advance cookings too.
With Le Cordon Bleu’s long reputation including its professional teaching, traditional technique passed on to generations, cooking adaptation with each country food style not only French, attention on maintaining the world-standard school, and providing high quality cooking equipments are the vital reasons that cooking lovers choose to study with Le Cordon Bleu Dusit Culinary School.
หลายๆ คนคงเคยได้ยินชื่อเสียงของโรงเรียนสอนการประกอบอาหารแห่งนี้ไม่มากก็น้อย ร้านอาหารและร้านเบเกอรี่เจ้าอร่อยหลายแห่งก็ได้มาเรียนและฝึกฝีมือที่โรงเรียนแห่งนี้ ว่ากันว่าทุกคนที่ได้มาเรียนการประกอบอาหารที่นี่สามารถรับประกันฝีมือและความอร่อยกันได้เลย ซึ่งในวันนี้เชฟฟาบริส ดาเนียล เอ็กเซ็คคิวทีฟ มาสเตอร์เชฟโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดองเบลอ ดุสิต ประเทศไทย ได้ให้เกียรติร่วมพูดคุยและพาทางทีมงาน DIN ชมสถานที่ ถึงความน่าสนใจของโรงเรียนสอนการประกอบอาหารแห่งนี้
สถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ ถือได้ว่ามีชื่อเสียงมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลก ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ ค.ศ.1895 โดยเริ่มต้นจากการเป็นนิตยสาร ชื่อ “La Cuisinere Cordon Bleu” ซึ่งได้มีการจัดสาธิตการประกอบ อาหารให้กับพ่อครัวชั้นแนวหน้าของปารีส จึงนับเป็นจุดเริ่มต้นของ เลอ กอร์ดอง เบลอ นับแต่นั้น มา ชื่อ “เลอ กอร์ดอง เบลอ” เปรียบได้กับ “ความเป็นเลิศด้านการประกอบอาหาร” ซึ่งได้มาจากใน ศตวรรษที่ 16 เมื่อกษัตริย์เฮนรี่พระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์ที่สำคัญที่สุดในฝรั่งเศส “L’Ordere de Saint-Esprit” ให้กับอัศวิน ผู้ที่ได้รับการขนานนามว่า “กอร์ดอง เบลอ” ตามริบบิ้น สีน้ำเงินที่ติดอยู่กับเครื่องราชอิสริยาภรณ์ อันมีสัญลักษณ์เป็นไม้กางเขนศักดิ์สิทธิ์นั้น
สถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ ในปัจจุบันมีสาขากว่า 40 สาขา ใน 20 ประเทศ โรงเรียนสอนการ ประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เป็นอีกหนึ่งสาขาที่ตั้งอยู่ในประเทศไทย ที่ก่อตั้งและเปิด มากว่า 6 ปี โดยความร่วมมือระหว่าง เลอ กอร์ดองเบลอ อินเตอร์เนชั่นแนล และ ดุสิตอินเตอร์เนชั่นแนล เครือโรงแรมชั้นนำระดับห้าดาวของเมืองไทย เพื่อเป็นการส่งเสริมอาชีพ ทำให้คนไทยมีมาตรฐานใน อาชีพด้านการปรุงอาหารเทียบเท่ามาตรฐานระดับโลก อีกทั้งยังช่วยส่งเสริมและเผยแพร่วัฒนธรรม ในส่วนที่เป็น Food and Culture ของทั้งประเทศฝรั่งเศสและประเทศไทยไปพร้อมกัน
หลักของโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอกอร์ดอง เบลอ ทั่วโลก จะยึดหลักเทคนิคของ การทำอาหารแบบฝรั่งเศส แต่ไม่ได้ยึดอยู่ในส่วนของที่เป็นอาหารเฉพาะทางอาหารฝรั่งเศสเท่านั้น ยังมีการพัฒนาให้เข้ากับยุคสมัยมากขึ้นและสามารถนำไปประยุกต์ให้เข้ากับอาหารสไตล์อื่นได้ สำหรับ นักเรียนที่เข้ามาเรียนเป็นนานาชาติ คือ มีทั้งคนไทยและต่างชาติจากทั่วโลก ซึ่งเขาหล่านี้สามารถนำความรู้ที่ได้รับไปประยุกต์ให้เป็นอาหารในแบบรสชาติของพวกเขาได้ การที่เปิดโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร
เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ที่เมืองไทย เกิดมาจากหลายปัจจัย เนื่องจากประเทศไทยเป็นเสมือนศูนย์กลางทางด้านวัฒนธรรม มีความหลากหลายน่าสนใจ และเป็นวัฒนธรรมที่ดี รวมทั้งการมีอัธยาศัยไมตรีอันดีของผู้คน ส่วนอาหารไทยนั้นก็เป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมติดอันดับโลก นอกจากนี้ยังมีแนวโน้มในการประกอบอาชีพของผู้คนในปัจจุบันที่สนใจเป็นเชฟกันมากขึ้นด้วย
หลักสูตรการประกอบอาหารที่ เลอ กอร์ดองเบลอ ดุสิต เปิดสอน เป็นหลักสูตรที่ได้รับการรับรอง มาตรฐานจากสถาบัน เลอ กอร์ดอง เบลอ ที่สามารถรองรับนักเรียนจากทั่วทุกมุมโลก หลักสูตร ประกาศนียบัตรการประกอบอาหารคาวและขนมอบแบบฝรั่งเศส (Classic Cycle Programme) แบ่ง ออกเป็น หลักสูตรการประกอบอาหารคาว (Cuisine Courses) และหลักสูตรการประกอบขนมอบ (Pâtisserie Courses) โดยในแต่ละหลักสูตรจะมีทั้งหมด 3 ระดับ และเมื่อจบหลักสูตรทั้ง 3 ระดับ แล้ว ทางโรงเรียนก็จะมีการออกใบประกาศนียบัตรให้ เรียกว่า Diplôme de Cuisine หรือ Diplôme de Pâtisserie แต่ถ้าจบทั้ง 2 หลักสูตร คือ ทั้งหลักสูตรอาหารคาวและหลักสูตรการประกอบขนมอบ ก็จะได้รับใบประกาศนียบัตรอีกใบหนึ่งด้วย เรียกว่า Grand Diplôme ในหลักสูตรเชฟจะสอนโดย ใช้ภาษาอังกฤษเป็นหลัก แต่จะมีล่ามเพื่อแปลเป็นภาษาไทยให้ด้วย
นอกจากหลักสูตรที่ได้มาตรฐานเดียวกันทั่วโลกแล้ว สถานที่และการออกแบบการเรียนการสอน การประกอบอาหารก็ต้องอยู่ในมาตรฐานระดับเดียวกันทั่วโลกด้วย ตั้งแต่โถงทางเข้าพื้นที่ในส่วน ต้อนรับ ซึ่งจะเป็นมาตรฐานแบบเดียวกันหมดทุกสาขา ไปจนถึงการจัดวางพื้นที่ใช้สอย Space ต่างๆ ในแต่ละห้องเรียน ซึ่งอาจแตกต่างกันออกไปตามหลักสูตรของแต่ละสาขาที่มี แต่จะมีการ จัดวาง Standard Kitchen Design ที่มีมาตรฐานเหมือนกันทั่วโลกทุกสาขา สาขาที่นี่จะมีห้องเรียน อยู่ทั้งหมด 9 ห้อง แบ่งได้เป็น ห้องสาธิตการประกอบอาหาร (Demonstration Room) จำนวน 3 ห้อง ห้องครัวภาคปฏิบัติ (Practical Kitchen) จำนวน 5 ห้อง และห้องเรียนหลักสูตรความรู้เกี่ยว กับไวน์ (Wine Studies Course) อีก 1 ห้อง
เอกลักษณ์การเรียนการสอนของสถาบัน เลอกอร์ดอง เบลอ ก็คือ ใน 3 ชั่วโมงแรก จะเป็นใน ส่วนของการเรียนภาคทฤษฎี เป็นการสาธิตการประกอบอาหารของอาจารย์เชฟ (Cooking Demonstration) ในห้องทฤษฎีนี้เหมือนกับห้องเลคเชอร์ทั่วไป ที่มีผู้สอนอยู่ด้านหน้าชั้นเรียน แตก ต่างตรงที่หน้าห้องนั้นจะมีกระจกบานใหญ่แขวนอยู่เหนือพื้นที่ประกอบอาหาร เพื่อให้นักเรียนได้มองเห็นและสังเกตเทคนิคของเชฟผู้สอนได้ด้วย โดยในหนึ่งคลาสจะมีนักเรียนอยู่ 12-16 คน หลังจากที่อาจารย์เชฟทำอาหารเสร็จแล้ว นักเรียนก็จะได้ถ่ายรูปอาหาร และชิมอาหารจากที่อาจารย์เชฟได้ทำสาธิตไว้
จากนั้นอีก 3 ชั่วโมง ต่อมา นักเรียนก็จะได้ลงมือปฏิบัติเองในห้องครัวภาคปฏิบัติ โดยนักเรียนจะได้ ลงมือทำอาหารเองตั้งแต่ต้นจนจบ ซึ่งจะทำให้นักเรียนหนึ่งคนมีความชำนาญในทุกๆ ด้าน ตั้งแต่ การลงมือทำในขั้นแรกจนจบทุกขั้นตอน อาจารย์เชฟจะคอยดูอยู่ด้วยตลอดว่านักเรียนแต่ละคนจะปฏิบัติ ได้ถูกต้อง ซึ่งในห้องปฏิบัติการอาหารคาวนั้น จะเป็นการใช้ร่วมกันระหว่างหลักสูตรการประกอบอาหาร คาว (Classic - Cuisine Courses) และหลักสูตรการประกอบอาหารแบบครัวไทย (Professional Thai Cuisine Course) เพียงแต่อุปกรณ์ที่ใช้จะแยกออกจากกัน โดยครัวอาหารไทยจะมีอุปกรณ์ เพิ่มมากขึ้นกว่าครัวอาหารฝรั่ง ด้วยการจัดวางพื้นที่ภายในห้องปฏิบัติการอาหารคาวแบบมี เกาะกลาง (Island Kitchen) ที่มีความคล่องตัวสูงเหมาะสำหรับการใช้สอยในหลายฟังก์ชั่น ตรง เกาะกลางเป็นตำแหน่งที่วางเตาปรุงอาหาร ซึ่งง่ายต่อการสังเกตการปฏิบัติงาน ส่วนพื้นที่ด้านข้าง ติดผนังเป็นพื้นที่สำหรับเตรียมวัตถุดิบและเก็บอุปกรณ์ การจัดวางพื้นที่ทางเดินโดยรอบเกาะกลาง ที่กว้างขวางทำให้เกิดความสะดวกในการเปิดตู้หยิบของและยืนปรุงอาหาร
ส่วนห้องเรียนภาคปฏิบัติขนมอบ จะแบ่งเป็นห้องขนมอบ กับห้องขนมปัง ห้องปฏิบัติการขนมอบ คล้ายกับห้องปฏิบัติการอาหารคาว ที่มีการจัดวางครัวแบบเกาะกลาง (Island Kitchen) เพียงแต่ ตำแหน่งเกาะกลางเปลี่ยนเป็นเคาน์เตอร์สำหรับเตรียมขนมและตกแต่งขนมหวานแทน พื้นที่ด้าน ข้างติดผนังใช้สำหรับวางเตาอบและเก็บอุปกรณ์ต่างๆ ส่วนในห้องขนมปัง จะมีการจัดวางพื้นที่ ต่างออกไป ลักษณะการจัดวางเคาน์เตอร์ที่เรียงกันคล้ายกับการวางโต๊ะเรียน เน้นการสอนเรื่องแป้ง ขนมปังเป็นหลัก ทั้งการเตรียมส่วนผสมแป้งขนมปังการนวดแป้ง ไปจนถึงการอบขนมปัง ห้องเรียน สามารถรองรับนักเรียนได้ประมาณ 12 คน ซึ่งทางอาจารย์เชฟสามารถดูแลการปฏิบัติงานของนักเรียน ได้อย่างทั่วถึง
ขนาดพื้นที่และจำนวนห้องของทางโรงเรียนสามารถรองรับนักเรียนได้กว่า 200 คน รวมกัน ทุกๆ หลักสูตร ในแต่ละภาคการเรียน ด้วยระบบรักษาความปลอดภัยในห้องครัวทุกห้อง ซึ่งจะมี การตรวจสอบระบบในทุกเดือน ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของ อุปกรณ์ตรวจจับควัน (Smoke Detector) อุปกรณ์ตรวจจับความร้อน (Heat Detector) และระบบดับเพลิงภายในห้องครัว (Sprinkle System) การเลือกใช้อุปกรณ์ทำครัว ต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ มีความทนทานต่อการใช้งานที่มีการฝึกปฏิบัติในทุกๆ วัน และต้องมีการตรวจเช็คเครื่องมืออยู่ตลอด เพื่อรองรับการเรียนการสอนได้อย่างตรงมาตรฐาน นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์เทคนิคพิเศษที่ต้องใช้ในการทำอาหารในห้องเรียนในระดับสูงอีกด้วย
ด้วยชื่อเสียงของ เลอ กอร์ดอง เบลอ ที่เป็นที่รู้จักกันมาอย่างยาวนาน พร้อมมาตรฐานการเรียนการสอนแบบมืออาชีพ การถ่ายทอดเทคนิคแบบดั้งเดิมที่ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นทั้งยังสอนให้รู้จักการนำไปประยุกต์ใช้กับอาหารของแต่ละประเทศ ไม่เพียงแต่เฉพาะอาหารฝรั่งเศสเท่านั้น นอกเหนือจากนั้นแล้วด้วยการใส่ใจในการจัดสถานที่เรียนที่ได้มาตรฐานระดับโลก จนถึงการคัดสรรวัสดุอุปกรณ์คุณภาพสูงที่ใช้ประกอบการเรียนการสอนเหล่านี้ นี่จึงเป็นเหตุผลหลักที่คนรักการทำอาหาร เลือกที่จะมาเรียนที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ แห่งนี้
Source: Vol 02 ISSUE 04 AUG / SEP 13
